禽流感对餐饮业行业的影响究竟有多大？其实，这个问题的标准答案与答疑角度有关。在3月17日的2021天财商龙万方论坛—长三角攀上，天财商龙龙重大决策事业管理部总经理李思恒得出了令人意想不到的标准答案。

别拿禽流感说事儿

新冠禽流感让很多餐企在面对经营方式问题时都有了共同的“口实”，但无论是营业、成本，还是客人体验、管理工作效率，都是在禽流感之前就再次出现并始终持续的，因此，禽流感这样的紧急事件并不是企业发展遭遇困局的根源。

我从事餐饮业业经营方式与管理已经20年，那时我认为各部门通力合作就好，但实质上，纯粹的沟通交流或单个的职能明晰并不能起到对企业控管的效果，一套完善的控管体系是需要以网络化为支撑的。因此，今天我就与大家撷取网络化运营下成本管理体系的构筑。

所有人以运营为服务中心

何谓“所有人以运营为服务中心”，具体来说要明晰的是管理的系统性，即围绕公司出品的经营方式当晚的管理方案。即使公司出品是餐饮业企业的核心竞争优势，落在执行层面上，是以原材料”站体“为基础，经营方式场所为当晚，管理⽅法为⼿段，经营方式丰硕成果为考评的体系构筑。具体来说，以原材料最新动向为基础，即使原材料直接表示的是成本，经营方式场所是当晚的社会秩序管理，管理方法是怎样破冰的以及配套的措施是什么，最后所有人都落在经营方式丰硕成果上，即使企业的最终目的是盈利。

怎样用网络化做控管

1、订货申请&网上申购订货

订货各个环节具体来说要解决的是“买什么”和“买啥”的问题。“买什么”取决于自己企业的经营方式功能定位，经营方式者具体来说要明晰自己的化工产品业务，不应一味谋求工具栏的大和全。而“买啥”实际是销售结构问题，其中会涉及工具栏与菜谱的优化。传统上根据经验推论的订货方式很容易再次出现量减少库存、菜谱估清的风险。这时，我们能透过“智能预货”系统，从价格管理方面侧发力，以类似电商平台一样的付款模式，向分销商网上申购、付款，加强分销商管理和价格有效性。

2、环评入库

环评入库是每晚都要多次重复做的工作，但是又有啥餐企的能够做到主厨每晚亲自环评呢？因此，我们需要透过网络化的手段帮助管理者留下“伤痕”，才能把强压管理效果。比如天财商龙的物流配送智能微电脑，不仅能自动生成入库单，还能在称量的同时进行照相，帮助管理者推论环评入库的原材料与否符合要求、操作流程与否合规性。

3、原材料加工

这一步是成本控管的第二个关键点，大部分的成本浪费，有40%的原因再次出现在这个地方，加工标准和出成率会直接影响毛利。在这个各个环节，能透过天财商龙物流配送管理系统的BOM卡去推论原材料与否存在浪费。

4、原材料预制

对于需要提前熟制原材料的企业，经常遇到的难点在于熟制的原材料数量，过少会影响门店上菜速度，过多又会影响公司出品效果。这时，透过网络化手段能很好的解决这个问题。具体来说，我们能透过销售计划把加工量和加工时间预留出来，然后根据操作步骤分配给相关岗位，整个流程都能在生产管理看板上清晰展现。这是透过智能预估和物流配送可视化达到的效果。

5、切配备餐&烹饪制作

切配不仅影响到餐企的公司出品工作效率，而且还制约公司出品速度。如何控制公司出品进度，调整切配呢？天财商龙得出的解决方案是透过备餐大屏和控菜大屏，准确地告诉后厨哪些原材料需要加急准备。

另一方面，出菜的速度快并不一定口味好，怎样更科学地安排后厨人力，在确保公司出品质量的同时提升人效，也是餐企在切配备餐各个环节面临的难题。这时，透过厨师的智能分配就能以绩效的方式激发后厨人效，同时由于系统的加入，形成了菜谱的追踪体系，即哪道菜是谁炒的能确认，又确保了菜谱的公司出品质量。

6、荷台装盘

荷台装盘是菜谱价值体现的关键，这一步的关键是怎样根据公司出品速度安排上菜顺序，这时我们就能根据控菜大屏显示的菜谱状态及时调整上菜进度，让前厅的运营更加合理。

7、环评传菜

环评传菜是公司出品的最后一道关口，透过这道关口，菜谱就到客人的餐桌上了，想改就来不及了，同时，环评传菜的各个环节也能衍生出很多与菜谱、服务体验相关的内容。比如，传菜员上菜后能告知店长某一桌的菜谱食用情况，店长汇总各桌状态后就能推论菜量大小、口味怎样，进而帮助后厨进行调整。因此，我们能透过送餐机器人等方式，解放前厅人力、提升传菜工作效率，让服务员更专注于“服务”本身，在餐厅运营方面做出更多贡献。

8、盘点结算

高效盘点是很多餐企，特别是大型中餐企业亟需解决的问题。天财商龙目前已经能提供包括语音盘点、扫码盘点、多单位盘点、分工盘点、半成品盘点等多种盘点方式，并能自动生成盘点单，极大提升餐企在这一各个环节的运营工作效率。

9、经营方式分析

在这一各个环节，数字化的价值在于怎样帮助管理者快速高效的功能定位问题的根源所在。即使在实际经营方式的情况下，数字是能反馈出管理节点中再次出现的问题的，我们能透过数据大屏把这些节点都挑出来，比如我们今天的原材料入库数量明显大于昨天，而今天的销售数量和昨天持平，这样的数据就已经报警了，如果今天的库存量还比昨天小，就说明已经产生浪费了。

结语

控管体系是一套系统性的工程，关键要以公司出品，以原材料站体为基础构筑这套体系，所有东西都应落在经营方式当晚，以结果反推管理方法，寻找问题的根源，然后组织会议，讨论怎样应对。