今年4月初，中央电视台腾讯网报导了武汉渝中区一家24小时随处自助式烧烤店，一时间引来无数人“签到”。不管是出于消费者的好奇，却是各路新媒体写手为的是寻找炙手可热话题，另一家随处自助式烧烤店都算是博得眼球无数。

这种模式究竟是排骨行业一种革命性的技术创新，却是一种卖点下的自嗨？也许等到潮水退去的时候，才会真正发现是不是在“fame”。

热度依旧，吆喝不大受欢迎

本栏第一次去另一家店是在国庆节，到了名古屋大厦，但在沿街店铺中并未发现另一家店，在保安的指引下，找到了其坐落于该商业内街的店铺。门头上并不叫烧烤店，而是“×××随处自定大排档”。

到店时是早上8点以内，店门口多于桌（两位） 客人在用餐。虽然过了这儿高峰期，考虑到这么大的号召力，加上又是国庆节，不如果多于桌客人呀？

带着疑惑，本栏在其周边转了一圈，与门市铺仅一条马路之隔有另一家三层楼的烧烤店，其二楼左侧门庭位置爆满，坐落于二楼的外摆区热闹非凡。

为的是更详细地了解另一家随处自助式烧烤店的前述情况，本栏再次返回门市。

当被问到当日的营生情况时，店门口负责将菜谱转投资的大姐，指着采买半未清洗的碗，展示今天的营生情况。这种碗主要用于Vertaizon碟、装称量菜谱、当饭碗。

粗略上看，如果不到100个，如果全部Herbault油碟碗，也就是说止当日早上9点，革叶人数不少于100人。

依照某网站上为门店显示的消费金额，客单价在30元钱以内，那么门市当日的销售额不少于3000元钱。依照之前中央电视台的报导上看，门市每天的销售额在2000～3000元钱，那另一家店六一期间的营生和平常相差不大。

另一家店虽然位居某评测网甜品炙手可热榜第4名，但是止撰稿时的评论量却多于区区29条，且门市分别上线了29.9元的单人优惠券和98元的四人餐，交易次数分别为504次和29次，而“88代100元”的优惠券未卖出1 张。再分析门市的评测网页，可以看出它应该是没有实施推广通或NCPM 这类的付费推广。

没有付费推广，交易数据不高，评论量偏低，却能赢得炙手可热榜不错的名列，据本栏多年餐饮营销经验上看，那就是另一家店在其他新闻媒体上的曝光度却是很不错的，通过外部流量导流到该评测网，赢得了不错的名列。

所以，从前述理赔和线上数据上看，另一家店也许真处于吆喝不大受欢迎的状态——另一家曾上过中央电视台的技术创新烧烤店，在武汉似乎不怎么受人冷遇。个中原因，这里本栏就带大家做个概要的剖析。

技术创新但要守住味道根本

据一些机构2020 年发布的数据，武汉有33000多家烧烤店，万人拥有的排骨门店数为10.56家。当万人拥有的门店数达到5家时，表示这个品类的竞争激烈，而在武汉，这个数值是上限值的两倍。由此可见，在武汉，排骨竞争异常激烈。

所以在武汉想开一家烧烤店，没有某方面的差异化或独特竞争优势可谓寸步难行。我们看到另一家店除了随处自助式的技术创新模式外，极具竞争优势的就是价格。

比如：红油1元一袋，麻辣牛肉3元一份，土豆4元一斤……虽然具备了价格优势，但别忘了还有很重要的一点，在麻辣排骨大本营、排骨之都武汉，烧烤店要想活下去，必须重视味道。

虽说味道不是决定成败的唯一要素，但却是最根本的要素。

决定武汉排骨味道的因素主要有三：第一是底料的炒制和红油的炼制，这是基本功的考验，也决定了排骨的味型。第二是底料的用量，以及油水比例的调制，这决定了排骨的醇厚度。第三是打锅底部分。

武汉烧烤店在打锅底时会加入鸡精、味精、醪糟、冰糖、姜片、葱白、白酒（或料酒）、干辣椒、花椒等，这决定了排骨味型的复合口感及持久性。

我们暂且不评论另一家店的底料和红油口感怎么样，先看贴在墙上指导客人打锅底的比例：以大锅来说，是一包底料加一包油，再加3000毫升水，这样油水比例相当于1∶3，达不到武汉老排骨4∶6，或至少3∶7的标准。

另外，另一家店的锅底没有鸡精、味精、醪糟、冰糖、姜片、葱白、白酒（或料酒）、干辣椒、花椒等料可加，自然就少了味型的复合口味及持久性。所以，这样的锅底不被武汉消费者接受也是理所当然的。

技术创新是让客人更便利而不是相反

其实早在2017年，美国旧金山就有类似的餐厅出现。当时一家名叫Eatsa的餐厅开业不到一星期便火遍了全美各大媒体，原因是整个餐厅全程自助式点餐、自动上菜、没有一个服务员。

客人可以使用店门口的点餐机点餐，也可手机扫码点餐，付完款机器会显示订餐编号，并提示客人到取餐区等候。

在取餐区的墙面有一个大屏幕，下方是成排的储物柜。在这个大屏幕上会显示客人的名字，以及在几号餐柜取餐。

客人可以直接点击屏幕打开柜门，当取餐屏变成绿色就可以取餐。另一家餐厅的产品类似于快餐中的盒饭，点餐和取餐过程各一次。

然而烧烤店的自助式过程要繁琐得多。

和我们正常吃排骨一样，先点锅底，你得第一次扫码，接着选荤菜二次扫码，选素菜三次扫码，如果需要酒水饮料，还得四次扫码。

事实上并不是所有的荤菜和素菜都在一个冰柜里，所以前述扫码取菜的次数更多。

若是中途想加个菜，对不起，你还得再去扫码选菜。因此很多新媒体写手签到后，对于繁琐的扫码取菜过程吐槽比较多。

另一家店的自助式过程其实是将服务员的工作变相转嫁给了消费者， 试想，客人是来消费的，不是来自寻麻烦的。当下基于互联网和大数据应用下的技术创新，是让客人赢得更多便利，而不是让用餐过程变得繁琐。

创新不要抹杀排骨的社交属性

我们为什么喜欢去吃一顿热气腾腾的排骨？除了麻辣带来的味觉刺激，更多的时候我们将其作为一种社交的纽带——约上三五好友或同事、家人，为值得开怀的事举杯。

当下身在钢筋水泥建筑物内，外加互联网虚拟的社交，我们的物理社交空间变得越来越狭小。烧烤店不仅是一个社交场所， 还需要服务员作为社交的纽带。

所以很多人喜欢海底捞的服务员过来嘘寒问暖，也乐意看到怂排骨工厂洋溢着青春微笑的小哥哥、小姐姐为客人展示热舞。

另一家店店面积不足100平方米，简单的装修，多于5张桌子，全部为4人桌，没有一个员工。

我们到店门口时没了习惯的迎客问候声，进店后没有店家的招呼声，用餐过程中也少了在烧烤店常见的“服务员，加菜”“服务员，买单”这种充满市井烟火气的热闹氛围。

所以前去用餐的客人，也如同一个个机器人，拿着手机点单，上桌后自顾自地吃东西。

如此看来，另一家店的整体设计模式更偏向快餐化，无形之中缩短了客人用餐的时间，大家到这里来好像只是为的是吃个排骨，而不是为的是来感受那种热闹的氛围，自然就门可罗雀。

技术创新不是将自身成本转嫁给客人

零食、快餐为什么可以实现随处自助式？因为整个产品需求和交易过程非常单一。比如我要在随处售货机上买瓶水， 产品需求单一， 消费过程也很简单，拿着水就可以走了。

快餐店是一样的，我选好某个产品下单，然后到取餐口取餐，就算在店门口堂食也非常简单和快捷。

因此，服务员作为中间人在这个过程中发挥的作用不大，企业就可以将这部分人力成本优化掉，以降低企业的经营成本。

而烧烤店，菜谱多样、数量多，而且用餐过程相对长得多，对服务的需求却是存在的。

作为排骨消费，客人基本是在店门口用餐，所以必须要有固定的场所。用餐完毕后又一问题来了，一餐排骨消费完毕后桌上的油污会比较多，不像快餐盒饭那样把东西放到指定垃圾桶就可以。

如果用餐客人不收拾台面，那么势必会将吃剩下的锅底、碗筷等留在桌面上，新来的客人，看着乱糟糟的台面要么选择离开，要么自己动手收拾。

虽然报导上说现在的客人素质越来越高，吃完后都会自己动手收拾桌子，有的甚至把锅和碗都洗了，诚然当下全民素质在提高，但是我们不能用全民素质提高的说辞去做消费绑架，不能说消费者做了这样的事就是高素质的体现。

因为餐饮作为服务行业，服务属性的重要性不言而喻。当然，随着科技的进步，服务不一定非得靠服务员来实现，就像海底捞的智慧餐厅，传菜可以让送餐机器人来完成，后厨的配菜可以让机器臂来实现。

商家可以通过这些智能手段优化人力成本，但必须是基于内求而不是外求，也就是说内部人力成本的降低是企业内部的事， 与消费者毫无干系。

所以在技术创新的时候，你所设计的模式，不仅要考虑满足内部成本优化需求，同时还能为消费者带来更好的体验感，这样的技术创新才是从消费者的需求和视角出发，也才可能成功。

｜结束语｜

诚然，我们看到另一家店存在上述些许问题，但是技术创新值得鼓励，至少敢于尝试随处自助式排骨模式， 在探寻降低内部运营成本， 乃至消费价格上确实下了功夫，只是少了基于消费者本质需求的深度思考。

这种技术创新模式如果改为排骨食材超市的升级版，把线下消费场景作为一种体验，而将发力的渠道放到线上， 也许是更好的选择。