成本、单价、利润率....

是大厨每晚必须加进的

但并不是每人大厨都懂排序

成本的排序

成本是菜谱的各式各样原材料的价格，加之推进剂的价格的八倍。

这里头包涵：菜谱的佐料、调味料和调味料等。

在主调味料上，更要排序出原材料的净料率、熟纺织品的公司出品率等，这种就可以精确的排序出菜谱的成本。

净料率：

是指酱料原材料的出料率

比如：

1斤冰酥的出料率是在80%

这三条乳酪的出料率在46%

TDATE2007小龙虾的出料率在80%

黄瓜的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

黄瓜的出料率在80%

锯盖的出料率40%等

所以那些出料率是怎样排序的呢？

那些都是要在他们的日常生活组织工作中排序出来的。

比如1斤酥来的时候是冰的，所以在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，他们就了解了酥的出料率

是为了排序出净料成本

排序公式：（净料数量 ÷ 原来的原材料数量）× 100% = 出料率

还有一些原材料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干小龙虾等干货原材料，它们的出料率实际上是涨发率。

比如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干小龙虾650%等等

净料成本：是排序出净料的成本价格是多少

排序公式：原材料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）

熟纺织品的公司出品率：是把生的原材料制熟后，得出的净料率

排序公式：（净料数量 ÷ 原来的原材料数量）×100% = 公司出品率

公司出品率：

是指把生的原材料制熟后，得出的净料率。

排序公式：（净料数量 ÷ 原来的原材料数量）×100% = 公司出品率

比如：

他们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，公司出品为4.8斤，所以他们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。所以他们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的公司出品率为60%。

所以熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元\斤，所以排序方法是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60% = 18.33元他们就知道了熟牛肉（肋条）的净料

其它肉类公司出品率：

熟五花肉的公司出品率为60%

熟排骨（冰冷）的公司出品率为65%

熟肥肠的公司出品率为45%

熟口条的公司出品率为52%

熟羊腿的公司出品率为57%等

通过那些排序，他们了解了菜谱的公司出品率，但是有时候，它是会根据原材料的性质，而有所改变的。比如说原材料的质量不好，肉注水了、菜谱有腐烂的，所以公司出品率就会降低，使成本加大。所以说，他们要严把原材料采购与检验这一重要环节，就可以确保他们的利率，使他们的成本不会加大。成本控制很重要。

菜谱的单价

怎样排序菜谱的单价？与成本控制同样重要，因为价格的高低，直接影响客人的回头率。价格太高，客人不会再光顾，价格太低，厨房就会没有利润。管理者要根据餐厅的定位，制定出菜谱的利润率，合理制定菜谱单价。

示例：

2月推进剂费用：8465元，销售：173029元，推进剂费用率为：4.9%

5月推进剂费用：11205元，销售：247373元，推进剂费用率为：4.5%

9月推进剂费用:15038元、销售：377208元，推进剂费用率为：4%

10月推进剂费用：11803元、销售：312030元，推进剂费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出，店内推进剂费用率平均为：4.3%，也是说，每100元的菜谱，需要4.3元的推进剂费用。

菜谱单价排序公式：成本 ÷（1－利润率）= 菜谱单价

举例说明

如：设定菜谱的利润率在45%

蒙古小牛肉

原材料：熟牛肉1.2斤

调味料：生菜0.1斤、葱、姜各20克、红椒15克

调味料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

原材料价格：

原材料：牛肋肉11元/斤

调味料：生菜2元/斤、葱1元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤

调味料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本排序：

已知牛肉的公司出品率为60%

净料成本：

原材料：

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

调味料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

调味料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

总计：

原材料成本：21.99元

调味料成本：0.49元

调味料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元

25.85元＋推进剂成本2元 = 总成本27.85元

菜谱单价：

27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元

利润率的排序

排序公式：(单价－成本) ÷ 单价 = 利润率

假设：杭椒牛柳单价32元

原材料：牛柳300克，净杭椒300克

调味料：葱、姜各20克，红椒15克

调味料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

原材料价格：

原材料：牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤

调味料：葱2元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤

调味料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本排序：

已知牛柳的公司出品率为140%，杭椒的公司出品率为85%

净料成本：

原材料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

调味料：

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

调味料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

总计：

原材料成本：

牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元

杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元

共12.57元

调味料成本：0.29元

调味料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元

15.23元＋推进剂费用2元 = 总成本17.23元

利润率：

（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

杭椒牛柳的利润率为：46%

另外，他们更要懂怎样排序毛利额

：

毛利额：包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去那些费用，才是纯利润。

目前市场比较适合中小企业的薪酬绩效方案：以前，店长拿固定薪酬，责任心越强，员工越反感，管得越多，员工越讨厌。

现在，店长80%的薪酬和绩效相关，她越负责任、管理越到位，她的收入就会越高。

他们以店长和大厨长为例：

举个例子：

肖经理是一家餐饮连锁店的店长，底薪5000，加之提成每个月差不多七八千，在没有实行KSF之前，门店的利润增长碰到了瓶颈，工资自然也没办法上去，每晚起早贪黑但是并没有得到改善，手下员工流失率高达30%，员工多数抱着混日子的心态，餐厅的营业额、成本、利润什么的都不会去关心，他本人也有了离职的打算。

所以，企业有哪些绩效成果和她有关呢？

1、餐厅销售额；

2、餐厅人创绩效；

3、毛利额（率）；

4、可控费用率；

5、客户满意度；

6、员工培训；

7、翻台率；

8、客单价；

9、员工流失人数；

10、个人业绩等。。。

（那些 都和企业的经营成果、利润等粘合度高，并非是什么团队协作能力，领导能力，员工敬业度，那些都不富恶化SMART员工，不可衡量，无法检视等，作为老板，你员工为员工价值付费还是为什么付费？）

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他们根据企业实际情况，通过岗位价值分析，分析历史数据，面谈店长，和老板店长协商平衡点，做出以下方案：

依据历史数据，选取好平衡点，讲选取好的指标，各分配不同比例的工资额。

1：全店销售额每多V元，奖励N元，反之，少发N元；

2：个人订房销售每多Q元，奖励M元，反之，少发M元；

3：人创营业额：每多E元，奖励Z元，反之，少发Z元；

4：员工价培训与考核。。。。。

5：员工主动流失人数（一般不建议用率）

6：客户满意度。。。。

7：。。。。。

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附：剖析KSF薪酬模式设计全过程！

门店大厨长现状：

原来这个大厨长是固定工资8000元，门店的绩效好坏与他的工资都没有关系，这个大厨长要想加工资也没有渠道，现在他们将他的薪酬做了全面的改变，让他每个月都有机会加薪，而且不只一个加薪点，以后他只要做好这8个加薪点，他就可以自己为自己加薪了。同时门店也能实现利润最大化！

大厨长KSF薪酬绩效方案

具体设计方案操作如下：

1、 菜谱销售额

以后餐厅菜谱销售越好，你的收入就会越高，每个月超过指定的平衡点*万元，每增加*元奖励*元，如果低于平衡点，你的收入也会对应减少，这个平衡点采用的是过去12个月平均值，也是说只要你比过去做得好，就可以加工资了。

点评：如果这家企业的业绩趋势是向上增长的，平衡点采用过去12个月的平均值，一般员工就会充满信心，员工看到是加薪的机会。

2、人创菜谱销售额

人创销售额=销售额÷人数。也是说，你要评估一下目前的销售业绩到底要用多少员工，每一个员工在企业是资本还是负债，你也需要对员工进行量化薪酬的改革，让员工多劳多得，让员工们抢着干活，而不是消极怠工，以后员工多少与你的收入也是有直接关系的。

点评：如果没有人创销售的指标，大厨长可能会为了自己组织工作的便利性，经常找公司申请增加员工人数，重点是增加了员工并没有带来效益的增长，反而出现了“1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝、3个和尚没水喝”的局面。餐饮行业的人工成本只会越来越高，企业要想保证利润的持续增长，就必须要实现3个人干5个人的活，发4个人的工资。

3、菜谱成本率

以后餐厅每个月都会公布菜谱的成本率，成本越低（当然不能低于*%）你的收入就会越高，现在行业水平是*%，而他们现在的平均值是*%，说明他们还有足够的空间提升，如果你能做到行业平均值，你的工资能额外增加*元（测算数据给他看）。

怎样就可以降低成本，就需要你经常监督和管理厨房的员工，不要浪费原材。比如，老师这两天吃的菜，份量都太大了，在老师提醒多次还是份量依旧，这是一种浪费，要知道倒进下水道里的饭菜都是利润。如果晚上还是份量依旧，你的成本率就无法降低，你的工资不但没有增长，反而可能下降。

点评：在薪酬面谈时，不仅说方案操作的本身，更要举例把企业存在的问题找出来，让员工能看到工资增长的可能性。

4、 退菜率

因为他们上菜速度慢，经常导致客人等不及就要求退菜，这对餐厅来说是一种极大的浪费。这是以前的平均退菜率，只要你能优化流程、提前做好菜谱的计划，每晚和服务员做好充分的点菜沟通，让服务员充分地知道厨房的状况，服务员就会和客人提前打好招呼，以降低退菜的机率。

点评：以前员工拿固定工资，生意越好就会越累、心情也会越不好，所以经常出现故意怠工的现象，因为有怠工行为，出菜速度自然会慢，最终导致客人退菜。

5、 水电气费用率

利润=销售-成本-费用，在厨房能影响利润的有：

1） 菜谱：菜谱越好，销售就越高，所以有K1销售额与你挂钩；

2） 成本：原材料、辅料浪费越大，利润就越少。所以有K2成本率与你挂钩。

3） 费用：费用包括了人工和水电气，人工成本他们用了K3人创销售额来与你挂钩，现在再用K5水电气费用率让你关注那些费用不要出现浪费的情况。

点评：如果大厨长把销售、成本、费用都关注到位了，企业的利润自然会得到大幅度地提升。

6、 菜谱投诉次数

这个指标是说你，要关注菜谱的质量，要想提高销售额，又想要降低成本和费用，如果没有这个指标，就有可能为了短期的绩效，而失去了未来持续的绩效，未来的绩效是消费者对菜谱的口碑，让消费者持续喜欢他们的味道，这才是根本。

点评：没有消费者的满意，就没有未来持续的盈利和绩效，餐厅的每一个人都要把消费者放在第一位，怎样在消费者和企业利润之间实现共赢，需要每一家餐厅去关注和平衡的。

7、 各岗位员工保有人数

因为有了人创绩效，你自然会少用员工，但不能减少到影响组织工作效果和客户满意度，所以，他们对每个岗位都给你定了底线员工人数，如果低于这个人数就会少发你的薪酬，如果保持在这个人数以上，就会给你奖励，所以你必须要保证每个岗位底线的人数在规定范围内。

8、 员工培训。

点评：没有培训，员工无法成长，员工不成长，企业绩效肯定无法提升。

3、餐厅销售额虽没有大幅改变，但由于成本费用减少，人效提升，餐厅利润反而上升了20%。

案例点评：

1、KSF是以员工需求为导向，以激励员工为导向，以平衡点分钱为导向； 2、KSF平衡点是平衡企业和员工利益的支点，超出平衡点即分钱，员工从此为自己做； 3、KSF不是目标激励，KSF是让员工自己把目标定高，因为目标越高，奖励就越大，员工也希望自己能做到更高的目标。 4、KSF让企业老板和员工的利益趋同，员工工资高代表企业绩效高，打破传统员工工资是成本的负担，最终实现人力资本。

下图是该餐饮连锁店实行KSF模式三年之后的对比情况：