成本、单价、利润率率……这是做大厨每晚都必须加进的，但并不一定每一大厨都能排序确切。下列那些成本排序的式子，希望能让大厨们介绍菜谱的计量方法，以达至每一人都能懂怎样排序菜谱成本。

1、成本的排序

成本是菜谱的各式各样原材料的价格，加之推进剂的价格的八倍。

这里头包涵：菜谱的佐料、调味料和调味料等。

在主调味料上，更要排序出原材料的净料率、熟纺织品的公司出品率等，这种就能精确的排序出菜谱的成本。

净料率：

是指酱料原材料的出料率。

如：

1斤冰酥的出料率是在80%

这三条乳酪的出料率在46%

TDATE2007小龙虾的出料率在80%

黄瓜的出料率是在80%

胡萝卜的出料率在70%

黄瓜的出料率在80%

锯盖的出料率40%等。

所以那些出料率是怎样排序的呢？

那些都是要在他们的日常生活组织工作中排序出来的。

比如说1斤酥来的这时候是冰的，所以在科藤后是啥？是0.8斤（看上奏）。

通过这一结果，他们就介绍了酥的出料率。

出料率：

出料率，是为了排序出净料成本。

排序公式：（净料数量 ÷ 原来的原材料数量）× 100% = 出料率

还有一些原材料是干货类的，比如说：木耳、干鹿筋、干小龙虾等干货原材料，它们的出料率实际上是涨发率。

如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干小龙虾650%等等。

净料成本：

是排序出净料的成本价格是啥。

排序式子：原材料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）

说完生的原材料的排序方法，下面他们来说说熟料的排序方法。

熟纺织品的公司出品率：

是指把生的原材料制熟后，得出的净料率。

排序式子：（净料数量 ÷ 原来的原材料数量）×100% = 公司出品率

如：

他们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，公司出品为4.8斤，所以他们就能用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。所以他们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的公司出品率为60%。

所以熟牛肉（肋条）的净料成本是啥呢？

比如说生牛肉的进货价格是11元\斤，所以排序方法是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60% = 18.33元

他们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过他们的排序，还介绍到其它一些肉类的公司出品率。

其它肉类公司出品率：

熟五花肉的公司出品率为60%

熟排骨（冰冷）的公司出品率为65%

熟肥肠的公司出品率为45%

熟口条的公司出品率为52%

熟羊腿的公司出品率为57%等等。

所以通过那些排序，他们介绍了菜谱的公司出品率，但是有这时候，它是会根据原材料的性质，而有所改变的。比如说说原材料的质量不好，肉注水了、菜谱有腐烂的，所以公司出品率就会降低，使成本加大。

所以说，他们要严把原材料采购与检验这一重要环节，就能确保他们的利率，使他们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，他们的利润率就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。

2、菜谱的单价

怎样排序出菜谱的单价？

从上面，他们介绍了成本的排序方法， 所以怎样排序好他们的菜谱单价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，所以他们就不会再来光顾了；价格太低，他们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。

所以他们就要根据他们餐厅的定位，制定出他们的菜谱的利润率率，合理的制定菜谱的单价。

举例：

2月推进剂费用：8465元，销售：173029元

推进剂费用率为：4.9%

5月推进剂费用：11205元，销售：247373元

推进剂费用率为：4.5%

9月推进剂费用:15038元、销售：377208元

推进剂费用率为：4%

10月推进剂费用：11803元、销售：312030元

推进剂费用率为：3.8%

从上面的分析能看出，我店的推进剂费用率平均为：4.3%

所以是说，每100元的菜谱，就要有4元3角的推进剂费用。

其实，他们能把每道菜的推进剂费用算为约1—2元钱，那也能说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜谱单价：

排序式子：成本 ÷（1－利润率率）= 菜谱单价

举例说明：

如：设定菜谱的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原材料：

熟牛肉1.2斤

调味料：

生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克

调味料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原材料价格：

原材料：

牛肋肉11元/斤

调味料：

生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调味料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本排序：

已知牛肉的公司出品率为60%

净料成本：

原材料：

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

调味料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

调味料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

总计：

原材料成本：21.99元

调味料成本：0.49元

调味料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元

25.85元再加之推进剂成本2元 = 总成本27.85元

菜谱单价：

27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元

3、利润率率的排序

利润率率，是要排序出一道菜谱能赚多少利润率（不是纯利润率）的排序方法。

利润率率：

排序式子：(单价－成本) ÷ 单价 = 利润率率

举例说明：

如：杭椒牛柳单价32元

杭椒牛柳

原材料：

牛柳300克，净杭椒300克

调味料：

葱、姜各20克，红椒15克

调味料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原材料价格：

原材料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

调味料：

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调味料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本排序：

已知牛柳的公司出品率为140%，杭椒的公司出品率为85%

净料成本：

原材料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

调味料：

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

调味料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

总计：

原材料成本：

牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元

杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元

共12.57元

调味料成本：0.29元

调味料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元

15.23元再加推进剂费用2元 = 总成本17.23元

利润率率：

（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

杭椒牛柳的利润率率为：46%

另外，他们更要懂排序毛利额。

毛利额：

包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去那些费用，才是纯利润率。

排序式子：单价－成本 = 毛利额

只有他们熟悉掌握了以上介绍的排序方式，才有可能成为一名合格的大厨。