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糯米大米高粱小米玉米甘薯马铃薯等原料先经蒸煮糊化液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸以含糖质原料酿醋，可使用葡萄苹果梨。

醋的化学式CH3COOH 食醋实际上是混合物，大部分是水H2O有效成分就是有特殊刺激性气味的醋CH3COOH，也可以简写为HAc，另外还含有少量醇类－OH和酯类物质COO，所以食醋往往有特殊香味醋的化学名称是。

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