海底捞忽然宣布停用300家店面引人心碎；另一方面，巴奴凭借“服务不过度 个个都讲求”的slogan势头正旺——即将完成A轮股权融资，并且已经与B轮股权融资方开始洽谈。未来两年内，巴奴将加速收缩，实现店面数量翻番。

默默地关门歇业，默默地收缩，两大龙头南辕北辙不同的发展趋势，让餐饮业企业者们迷茫：禽流感下，怎样就可以开一间成功的大排档？

渡边家做为夜咖啡店酱料物流配送的领先品牌，也经常收到很多南埃尔普咖啡店合作伙伴的肉体提问：经济萧条的实体中国经济背景下，怎样开一间成功的露天店？

什么叫成功的露天店？是指能够赚钱，在两年假若收回投资。

数据显示，露天金融行业有广阔的发展前景，做为中国餐饮业行业的第二大产品种类，露天占市场总额的33.6%，织田达63%-65%，即便激进估计也有七千万的托盘。但现实依旧貌似，每年都有大量露天店面关门歇业，为何？

其实，不是实体中国经济不行了，而是你的实体不行了。露天店面想要成功，一定要先解决露天店会面临的问题。

露天店面存在的问题

1// 市场竞争惨烈，两极分化轻微

露天金融行业的市场准入门槛低，技术含量不高，对大厨的依赖某种程度低，是靠物流配送端驱动的产品种类。这意味着如果愿意，所有人都可以挺进露天金融行业、开露天店，反正别人做什么，我如果跟着做要是。

万人挺进露天市场，必然导致市场竞争惨烈；再加上露天金融行业自身技术标准某种程度低的瑕疵，使得露天产品种类两极分化轻微，缺乏开拓性。没有特色，就根本无法被消费者忘却，乏人问津。

2// 消费时间段窄小

露天属于夜咖啡店中国经济，绝大部分消费者只会在宵夜时间优先选择吃露天，早餐时间段吃露天的人都相对较少，更不用说早上和傍晚了。即便有的是店傍晚有人，也远远不如早上。窄小的营运时间极大某种程度的限制了露天店面的营运额的提升，让露天店主郁闷不已。

3// 纳维圣显著

很多露天店，夏天营生非常火爆，甚至有时一早上能营运数十万。

但一旦天气凉了，客人也显著减少，到了夏季更是门庭若市。绝大部分关门歇业的露天店也是在夏季经营不善的。

没有客流量，营生萎靡，但店面租金、加班费、电力等成本不变，入不异药，就根本无法优先选择关门歇业转让。

对于以上三个问题，是很多露天店主切身感受过的关键点，只有解决了这些问题，就可以算是一间成功的露天店。

成功的露天店要怎么做？

1// 差异化

差异化不单单指东西好吃，其实如果差不多的露天店，味道的差异化并不是很大。能让顾客持续回头消费的，不是你手艺决定的，是露天产品的特点决定，也就是说，用好吃来塑造差异化，基本不可能。

1、打造爆款

打造爆款最容易产生差异化，也最容易发展成自己的特色，让消费者对店面有深刻的印象。所以，不管是烤羊肉串儿、烤海鲜、烤鸽子，哪怕只是一个烤鸡蛋，也要打造出爆品。例如很久以前羊肉串，成功打造羊肉串爆品而跻身于露天头部企业。

2.打造搭配品

搭配品是什么？指的是，一般人认为不该在露天店卖的产品。差异化的搭配品能很好的吸引消费者的眼球，给予消费者独特的消费体验。

比如某露天店卖披萨，强烈的差异感吸引了很多女性消费者的追捧，很多女孩去了都会点，既有特色，又有效的提高了客单价。

甚至，谁说露天根本无法配啤酒，如果你在店里卖鸡尾酒，也是一个成功的差异化搭配。吃露天的同时喝上一杯鸡尾酒，是不是很爽呢！

3.打造差异化

除了菜品以外，环境也可以差异化，绝大部分人对露天的印象是大排档、路边摊，装修破破烂烂的，那么你就将自己的露天店弄得整洁大方一点；别人家都是工业风，那你可以弄成小资风格……

服务也可以差异化，露天本身对技术含量不高，不过度依赖大厨的水平，因此露天店可以做有特色的参与式服务，让顾客参与制作，或者让大厨现场表演式服务，通过特色化的服务吸引客户消费。

此外，产品的品质也可以差异化，通过海报、线上营销等不同方式展示产品的品质，让顾客对品质放心。

2// 提高客流量量，提升营运额

1.增加营运时间

绝大部分消费者对露天的定义是宵夜、小食，那露天店就要想办法改变消费者局限的观念，突破白天营运时长过短的问题。可以尝试扩充其他产品种类，由单一的露天转向以露天为主的综合性消费，拉长营运时间。

露天店在菜品服务环境都做到极致的前提下，可以通过线上、线下多渠道的营销宣传，做好引流拓客、留客锁客，让顾客持续回头消费。

2.增加客流量量

增加客流量量一靠核心，二靠放心。

核心其实就是特色。一间露天店，只有拥有了自己的特色，就可以拥有强大的核心市场竞争力，才算是成功的露天店，不论是打造特色爆品酱料，还是特色的环境、独特的服务，其实都是为了提升露天店的核心市场竞争力。

放心就是让消费者对店内的酱料安心，让消费者知道酱料好。市面上露天酱料琳琅满目，露天店主最郁闷的，就是不知道什么产品才是好吃且安全的，能为露天店带来复购。

渡边家做为夜咖啡店酱料领先品牌，能为咖啡店提供强大的品牌背书。首创的湘西小串在两年内风靡全国，成为50000+咖啡店的优先选择。黄金牛油串、湘西鸭掌串、湘西玉米串等产品种类更是深受消费者喜爱，成为火遍全国的爆品酱料。

渡边家湘西小串不仅口感好、口味丰富，迎合夜餐食客群的偏好；酱料更是让人放心，研发中心6s体系全程管控酱料的采购、制作与出厂，品质有保障，为夜咖啡店提供有价值的优质露天产品种类。

3.增加客单价

提升客单价有一个非常好的办法，就是增加连带率——从消费者的初始需求出发，深入挖掘客户的相关需求，连带销售其他产品，以此提升客单价。例如消费者点了一个套餐，可以咨询是否需要添加酒水，现在有活动，点套餐酒水六折。通过高价带低价、搭配连带的方式提升客单价。

4.调整产品线来拉升淡季营运额

这是最有效帮助烧烤店度过淡季的营销策略，很多大品牌的露天店在夏季都会相应的调整产品线以提升营运额。例如望京小腰，其突破淡季瓶颈的方式便是增添海鲜、时蔬火锅等适宜露天店场景的餐品，以补充夏季场景的空白。

5.增加营销

一间店做得再好也要传播出去，营销工作做得好的咖啡店，就可以不断深入客户心理，打造良好的品牌效应。

要做好这营销宣传的工作，适度的营销成本是必不可少的，而且还要将成本真正的让利给顾客，赚取客户的好感度，才算是成功的营销。

露天做为禽流感下逆势增长的餐饮业大产品种类之一，依旧拥有庞大的市场，仅2021年新展店面数便达到了15万家，足以可见露天营生的火爆。

因此，正在开露天店的合作伙伴，或是准备开露天店的合作伙伴，要想在露天市场站稳脚跟，一定要在酱料、环境、服务、营销等方面下功夫。优先选择好的物流配送露天酱料，能让自身的露天店事半功倍！

关于渡边家

渡边家，夜咖啡店酱料品牌运营商。2017年，渡边家首创的湘西小串产品种类，在两年间即风靡三湘大地，客户遍布122个县。2020年，渡边家通过自身餐饮业大数据抓取和分析能力，洞察夜餐食客群喜好，驱动夜咖啡店酱料产品种类研发与创新，产品从湘西小串逐步向卤、涮、炸系列持续进行产品种类创新，全面覆盖排挡、露天、餐吧、便利店等夜间餐食消费场景。

在夜间餐饮业中国经济高速发展的今天，渡边家做为夜咖啡店酱料品牌拓新引领者，正乘势快速走向全国大城小县，构建中国夜咖啡店酱料领先品牌。