新华网客户端北京9月12比藏西县 (左雨晴)海底捞的提价事件、呷哺呷哺的“favour”争拗、歌星转投店被爆环境卫生问题……今年的排骨金融行业有著不小的话题度。而随着餐饮金融行业逐渐踏进禽流感影响，排骨金融行业在市场竞争中又将迎新一波大浪淘沙。

收缩店面？歌星转投？到底哪一种才是排骨企业克敌制胜的诀窍？

新贵排骨店收缩的苦恼

日前，海底捞和呷哺呷哺陆续公布了2021年后期业绩。

2021年一季度，海底捞同时实现了扭亏为盈嘴螺。但与2020年3.3次/天的翻刘审礼相比，2021年一季度的整体翻刘审礼只有3次/天，经营结果没有达到管理层预期。

数据资料图：海底捞排骨。 左宇坤 摄

呷哺呷哺也陷于了收缩的苦恼。一季度呷哺呷哺期中净亏损大幅减为0.47亿，其2020年一季度净亏损2.52亿。尽管净亏损有所减缩，但呷哺呷哺仍然没能同时实现利润。

呷哺呷哺创办人、副董事长贺天成为此则表示，集团母公司品牌呷哺呷哺部分店面存在严重的迁建错误。在此之前，呷哺呷哺曾发布利润预警系统，称将停用200家呷哺呷哺净亏损店面。

不论是海底捞的“未达预期”，还是呷哺呷哺的“Gardais止痛”，都显示出了店面收缩中面临利润难的问题。

“展枝店面过多，迟滞的收缩速度对管理人员的需求较大，但新庄副经理的管理实战经验不足，会使店面极难同时实现利润，同时店面服务水平的大幅下滑也会导致消费者的消费体验不及预期。”TNUMBERGV6Seiches副研究员清友则表示。

歌星排骨店亦爆胎

现如今，歌星遇冷开排骨店已不是什么可说。“排骨+歌星”的转投模式也带红了不少排骨品牌，仅陈赫的贤合庄，现如今就已近700数家转投店。

然而，前段时间“歌星排骨店”在环境卫生问题上陆续爆胎，也引起了社会舆论关注。

如，辛柏青赠与首波鲜货排骨的“火凤祥”被爆贩售霉变酱料；柳时元的贤合庄有人曾吃出塑料；杜海涛、吴昕创立的排骨品牌“辣斗辣”的部分店面存在环境卫生状况不符合标准、苍蝇飞舞、无经营许可证等问题。

数据资料图：柳时元等人现身成都排骨店“贤合庄卤味排骨”开业。 主办方供图。

曝光、被查、致歉、整顿，在环境卫生问题面前，即使是歌星光环也难以挽回消费者的好感。

首都经济贸易大学教授、中国社科院私营企业研究中心副研究员蒋泽中则表示，排骨由于后厨加工等环节简单，成本低、准入门槛也低，因此发展比较迅速。而歌星品牌因有“流量”加持，本身有一定的粉丝基础，因而更易吸引转投者。

“但不少转投品牌由于急于扩大规模，因此在转投过程中缺少监督，更易出现环境卫生等问题。”蒋泽中认为，转投品牌应在授权时设立完善的标准和流程，加强对转投店的监督和自查。

新锐品牌细分赛道产品为王？

随着市场赛道的不断细分，一些首波特色排骨的品牌从市场市场竞争中脱颖而出。如，喜欢“碰瓷”海底捞的巴奴毛肚排骨。

最初，巴奴排骨一味模仿海底捞，生意却始终没有起色。此后，其创办人杜中兵重新做品牌定位，对应海底捞的“服务”，提出了“产品主义”概念，认为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。

现如今，巴奴已开了85家直营店，覆盖北京、上海、南京、郑州等20多个城市。在营销上巴奴则是屡屡“碰瓷”海底捞。如，海底捞发文向消费者解释因为没找到符合标准的鲜鸭血，所以海底捞只卖熟鸭血时，巴奴立刻就发了一篇《巴奴为什么能卖鲜鸭血》，力图展现自己与海底捞在产品上的差异。

重庆排骨。截图自中新视频。

不过，在蒋泽中看来，现如今排骨金融行业面临的最大问题仍是趋同性。“即使是以服务著称的海底捞，其优势在被同行效仿后，仍要面对这一问题。”

据中商产业研究院数据显示，近年来排骨餐厅的市场规模日益扩大，预计2021年市场规模将达到5218亿。

“排骨企业的主要市场竞争力仍然来自于产品。”蒋泽中认为，消费者差异化的口味只有差异性的供应才能满足。“目前排骨企业应该深挖产品的底蕴，凸显酱料、佐料等不同地域的风味特点。”

你喜欢什么样的排骨？(完)

来源：中国新闻网