林村糊墙，上边就餐，四处飘着黑色羊鱼幡旗……这儿是游戏《传奇》里的北门诗意，也是盟重打造的露天江湖。

衡阳人半夜连夜排队等候，许多歌星慕名而来前去签到。在Yavatmal山，约30平方米、仅有9张椅子的盟重露天，7年间成长为衡阳露天顶流。

“北门”另一面的盟重，为何卢瓦松，镁光灯下它的Mach究竟是什么？【企示录】对话盟重露天联手创办人师毅，追寻爆款露天店另一面的成功密码。

△盟重露天联手创办人师毅。摄影家/帕萨旺红

一点一点优化香味吸引顾客

Yavatmal山是衡阳烟花味最浓的地段之一。每当入夜，这儿从北到南就像条雅致的鱼，肆意展现它的活力。

2015年，盟重四个创办人黄昏杰、胡宇、孔国强、师毅，再各自喊三个爸妈，就在Yavatmal山把露天店开起来了。

由此可见衡阳宵夜市场里，甚少人卖光大银行。一根面皮上串1片Cornus或3粒酱油，最多只有4粒鸡肉。“非洲人吃东西清秀一些，几口串几口酒，会显得很威猛。”师毅穿着简单朴实，T恤领口处的“盟重”两字词明显，说话viller，笑容害羞。

尽管盟重花费了大量精力，在光大银行露天的原有基础上做创新和改良，但杂货店在营业前三个月，依旧门庭若市。

急归急，但他们当时也没有去引客，根本无法把香味一点一点优化，三个人吃了该死再带身边的人来吃，慢慢也就有生意了。“客人来店门口，一定是想吃到美味的东西。”师毅说。

香味做起来后，客人也就三个个来了。三个月后，这个30平方米、根本无法放下9张椅子的店，迎来排队等候高峰。门口挤满所在之处的客人，像被钉在椅子上般，片刻不离。

跑遍贵州找一颗花生

很长一段时间里，几乎各家媒体采访盟重单厢问：这么多人包括歌星去盟重排队等候签到，答诀窍？

盟重4个创办人都是衡阳郑如兰。这座生活30多年的城市，教会他们三个道理——叼嘴巴的衡阳人，需要什么香味。

以香味取胜，好食材是绕不开的话题。几个人曾跑到潮汕、阳信等地去找鸡肉。潮汕鸡肉有名，师毅到当地买了几十斤，第二天快运到衡阳，下午从冰柜取出来后，他发现原先很重的牛香味，经过冷藏，已淡了许多。

后来，他们又听说阳信（山东滨州市）有大型鸡肉分解厂，供应量足，几个人又兴冲冲跑过去，厂家虽多，但都不能满足他们在选材上的要求——鸡肉保鲜6小时内。

衡阳有四五家供货商，也是和盟重磨合许久才稳定下来。供应商有时会吐槽，供应的鸡肉，盟重要求牛腹部，筋膜还要剃得干干净净。“我们出比市面价多2到3块钱，让对方按照我们要求来做。”师毅解释，鲜进鲜出，尽量保证每天鸡肉零库存。

回归食物最朴实的理念，师毅说，好食材，才能做出好露天。

“追根溯源。我们每一次出品，都是做细节。别人划句号的地方，我们划逗号。”师毅说，就连花生、孜然，也挑，也讲究。

比如跑贵州找好线椒。干线椒香，比衡阳本地花生细长。为何不在衡阳买，一是本地不产，量少；二是散户处理干花生，细节做不够。花生壳里花生酯处理不干净时，打成细碎粉末容易发苦，口感不好。将干线椒和本地印度椒混合，口感正好，“花生辣口不辣心。”师毅说，尝了十多种后，这种香味大家最认可。

做出香味，就积累了口碑。7年间，衡阳夜经济越来越发达。伴随消费升级，露天这种个性化极强的品类，要求企业时刻创新，而来自消费者的改变，也让盟重陷入了深思。

回归衡阳饮食文化的源头

如何通过控制成本、减少损耗、服务升级、线上引流等来提高收益，四个人常争论到半夜。

有晚收工后，几个创办人又在一起策。争来争去，抽闷烟的胡宇（主研产品）突然站起来说，当初露天起名“烈焰鸡肉”，“烈焰”是（游戏人物）最厉害的招术。后来“烈焰鸡肉”成招牌，销量好，为什么？“因为口味和名字一样屌，人家才服你！”

在当前的市场环境下，是真正检验一家企业生存和适应能力的考场。围绕几乎所有餐饮同行面临的问题，盟重有自己的解题办法。

答案在衡阳特有的饮食文化里。衡阳人爱吃宵夜，讲究氛围和口味，饮食里寄托了一种江湖文化——忙碌了一天，约上三五好友，效仿江湖侠士，大口吃肉，大口喝酒，谈天说地。

“走遍全国这么多城市，最有烟花气、人情味的还是衡阳。长沙人的东西，美味又不贵，越吃越美味，感情也越好。”在师毅看来，深耕衡阳市场7年的反思，对餐饮行业的观察，终归回到了原点，美味才能活得更久。

但做餐饮的，花重金在新鲜食材、人工成本上，又尽量少提高客单价，必然会影响到经营利润。“7年来，盟重营业额其实都有涨。坚持食材品质，得到的是顾客口碑。”

下午3点多，师毅坐在盟重高正街店直播间，向大家推介单品烈焰鸡肉，从食材选取、烤制、出炉等各个环节，呈现在网友眼前的是三个盟重厨房，食材更透明。

疫情之下，许多露天品牌都在竭力提升生存力。在师毅看来，保证每一次出品，“做到极致的美味，就是企业最好的创新。”

潇湘晨报记者李琼皓

新闻线索爆料通道：应用市场下载“晨视频”客户端，进入“晨意帮忙”专题；或拨打晨视频新闻热线0731-85571188。