“今年是餐饮行业业过去10年里最糟的两年，或许是未来10年里最好的两年。”

2021年全年餐饮行业市场的收入水准基本与禽流感前的2019年基本持平，餐饮行业总和消费有所上升。这说明2021年餐饮行业行业已经逐步走出禽流感阴云，正式恢复到禽流感前的发展水准。

2021年，餐饮行业O2O组织的每星期研学营山狗很多创新或有趣的餐饮行业店面，中有是连锁企业，中有只是加盟店，但新模式新物种在推动行业革新前进，今天们科孔10家最有代表的新模式餐饮行业。

01

非常感谢锅：涮+烤+酒饮独一的青年人排骨

张振纬从湊湊离任创业的非常感谢锅独有了“涮+烤+酒饮”的多商业模式结合模式，塑造出了一个特别针对青年人的轻松Cogl的体验式餐饮行业新物种。

1、定位：青年人的平民化排骨

非常感谢锅广州Pois位于王无忌中心广场G层，沿街大门口设有外摆区和自助餐区，岳佳综自助餐也是非常感谢锅非常重要的特色。面积有600万平方，40数张王岗镇。

店内艺术风格走TNUMBERCCC13工业风，主色是具有未来感的白及棕褐，罐子外型的座席，火星外型的吊灯，墙面上搞笑的人脸识别浮雕。

非常感谢锅是专门特别针对青年人的平民化排骨，符合青年人的消费情景和TNUMBERCCC13的艺术风格很重要。广州店第三版没达到TNUMBERCCC13的标准，张振纬直接把家装踢掉轻装，前后经过半年筹办，虽说对体验不模棱两可。

无论是家装空间、雇员装扮、精神风貌、产品生菜沙拉、A2P86PA献唱、随时唱跳、酒饮形式等无一不体现平民化的主轴。

大门口的主轴墙采用的是飞机上的航空卧铺箱，供客人休息社交＋照相发饰，店内充满嘹亮热闹非凡的社交气氛，青年人喜欢。

2、模式：涮烤饮独一A43EI235E商业模式，贯通全全天

走进店内，每张餐桌上都放着外型独特的铜铸“火山锅”，外圈金属盘可以烧烤，中间两格涮排骨。一锅两吃，一份钱吃到2种菜的感觉。

涮烤饮独一A43EI235E商业模式，白天涮排骨、吃烤肉，晚上则变身mini酒吧。广州上海的两家店面则几乎是全天候营业，广州店的营业时间是上午11点到夜里2点。

夜里，自然是酒的主场，广州店面的商场宣传上显示，每晚9点之后，58元即可无限畅饮制定酒水，而广州店则将时间提前到了下午6点。

“排骨+岳佳综”本来就是张振纬的首创，而非常感谢锅则像一个“高阶版”，给这一最火网红组合，增加酒水，增加营业全天，再次拓展了商业模式和营业时长的边界。

结合商业模式，不是把餐饮行业商业模式堆砌起来。我们只是先找到一个青年人喜欢的情景，再看这个情景需要哪些内容物来支撑。

——非常感谢锅创始人张振维

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松哥油焖大虾GO店：自助餐+外卖的20平小店

小龙虾这一超级爆品自2015年火了之后，在2018年达到顶点后，进入平滑周期。

做为小龙虾头部品牌，松哥也一直在创新迭代模式，2020年开了一家小龙虾+海鲜1000平的大店，而在2021年底，又开了一家20平GO店。

一大一小，凸显餐饮行业业两个发展方向，一个做体验做高营收，一个做规模扩市场。

大店在每个城市只开一家做体验打标杆，不一定是+海鲜，依城市消费文化而定；而小店则采取蜂巢式布局，以直营+转投的方式计划3年开到1000家店。

松哥go店总体而言，就是将小龙虾+热卤+炸串+岳佳综集合成街铺小店，主打社区消费者加一道菜或夜宵在家下酒菜的情景。

销售上采用线下自助餐+线上外卖的模式，没有堂食减少人工服务成本，店面只需2-3人即可运营。

将店面成本结构中的房租和人工压缩到极致，降低店面的保本点，以提高店面的存活率。

小龙虾的高单价+小吃的低单价，组合式产品结构来平衡店面的总体营收，餐+饮（目前是加大杯柠檬茶，未来还会增加精酿啤酒）的方式解决社区小吃小喝。

除此之外，在运营端，依托松哥总部多年成熟的外卖和私域打法，加上创意的品牌营销，这家go店目前营收做到了日均6-7000元/天。

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乐凯撒：悄悄兴起的“露营咖啡馆”

自禽流感在国内稍有缓和后，“露营经济”就在国内受到热捧。2021年，「露营」这个名不见经传的话题，却频繁登上了热门讨论中。

从工业风到现在将城市与自然相结合，越来越多的露营式咖啡馆进入人们视野。

位于杭州市滨江区的ABC camping & café，店铺室内以售卖露营装备和咖啡为主，室外则摆放各式露营帐篷、桌椅等。

据悉，露营咖啡馆的总和消费大致在30元至40元不等，每家店都有各自的主打款咖啡。

“主推的特色饮品是云朵拿铁，价格为38元/杯，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份。还有一些联名款例如和Tasteroom联名的菊花啤酒、和三顿半合作的超即溶咖啡。” ABC Camping联合创始人王先生介绍道。

除了咖啡馆，餐厅、酒吧等皆可露营式。

乐凯撒在广州创意园开了一家比萨、bruch、餐酒吧的结合新店，户外设计成时尚露营风，秋风习习很清爽，晚上9点后摇身一变成酒吧，灯光也柔和下来了！

乐凯撒的新模式店，首先是选址上走出购物中心进入社区，其次是解决困扰线下餐饮行业的多全天、多情景经营问题，同时提升客单价！

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霓虹

跳舞俱乐部：青年人夜夜疯狂的酒吧

成都兰桂坊以酒吧和夜经济闻名，每一家酒吧都有差异化，但是只有一家从开门到凌晨2、3点一直在排长队的。

TA就是兰桂坊杠把子、唯一没有酒托的霓虹跳舞俱乐部，回归娱乐最本质的释义：跳舞！跳舞！跳舞！

霓虹把减法做到极致，砍掉了卡座和舞台，去中心化真正的为社交而生，没有最低消费和装逼攀比，足够自由开放，青年人的夜生活将被彻底释放。

没有气氛组，没有小蜜蜂，没有搔首弄姿的DJ，没有华而不实的家装，更没有把顾客当傻子的酒水价格……只有跳舞蹦迪的自由气氛。

以符合青年人喜欢的电子音乐为躁动点，用舞动打破时间的束缚，用热爱开启一场奔赴。

在电子音乐的伴随之下，没有酒托，只有几款啤酒，回归纯粹的音乐，青年人用身体勾勒音乐，在昏暗光线中舞动身影。

从生活的烟火中抽身而出，于音乐与艺术中重构，遁入充满霓虹的奇妙世界，时尚和新潮在这里再现。

，时长

大投入的酒吧运营费用高，美女酒托+营销套路让消费者谈酒色变，而禽流感之后，霓虹跳舞俱乐部回归纯粹：高品质音乐+平价啤酒+自由舞动，让青年人回归自我。

150万平方的小店，火爆到什么程度？我和学员找老板插队进去（否则等一个小时以上），从前门进后门去没停留花了半个小时，可以说连插脚的地方都很难找。

05

蛋魂：不是一家简单的杜塞尔多夫店

Egg Soul蛋魂创立于2019年1月，作为新派鸡蛋杜塞尔多夫的开创者，刚开业便得到广大吃货的疯狂追捧和喜爱，从南京火到上海。

Egg Soul蛋魂定位迷你西式快餐，以日本无菌蛋+现煎安格斯牛肉的高品质杜塞尔多夫为主打，店面上超级可爱的蛋蛋形象分分钟炸裂少女心。

蛋魂产品SKU极简只有10几款，绝不将就强调品质和美味，入口即化的不俗口感使其一经推出就风靡国内，特色小吃也深受消费者喜爱。

很多学员体验后说，从产品上中国唯一能和Shake Shack媲美的只有蛋魂了，而背后的品牌内核“酷而简单”+Pop Culture流行文化则又形成了差异化。

辨识度极高的门脸，由黑白黄冲击配色，整面玻璃大小的小魂蛋仔，独有的字体标识共同组成。吸睛度爆表，成为南京和上海的地标。

扎实稳健的同时，又完美还原了美式街头气息。这些空间材质定义了蛋魂，我们相信在未来，蛋魂将会定义这些材质。

蛋魂Eggsoul从创始以来，从来不止是一家简单的杜塞尔多夫店，是以美食为原点的潮流消费品牌。

蛋魂Eggsoul用亚洲人的审美理念创作美式速食，以食物作为媒介，让更多人热爱新世代的流行文化与潮流生活。

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海口猫：Live House的典型代表

如果说霓虹跳舞俱乐部是纯粹的音乐跳舞吧，那么猫则是这两年最火的LIVE HOUSE在海口的典型代表，海口虽是一个三线省会，但酒吧很多都比较有特色。

猫Live house打造集音乐现场、艺术展演、时尚发布会为一体的综合空间，成为都市娱乐夜生活方式，健康文化夜生活倡导者，海口音乐爱好者聚集地。

基于行业痛点、市场需求和消费洞察，猫对其产品做了精心的升级迭代术：

1、专业级设备，打造亚洲最具品质LIVE HOUSE

猫的1000万平方米音乐空间，是目前亚洲最具品质的LIVEHOUSE，整体投入超1500万，打造让人振憾的空间情景。

硬件设备按照专业级投入，比如五层隔音、8层吸音棉打造全球最大型录音棚；国内顶尖灯光团队打造献唱会级别震撼舞美气氛；选用张学友献唱会同款同系列音响LA阿酷司 K3系列（耗资数百万）；LA阿酷司被称为音响中的劳斯莱斯…

2、舞台升级内容为王，365天的现场献唱会

Live House的灵魂在音乐和献唱，猫的团队倾巨资和资源打造365天的现场献唱会，为空间注入内容实现沉浸式体验。

张鹏、邢凯翔等《中国好声音》明星成员在猫A2P86PA演出，传统LIVE HOUSE 都是邀请明星学员作为表演嘉宾，将舞台产品升级从A2P86PA艺人阵容可见一斑。

另外，明星献唱会御用乐队现场伴奏（5人大编制乐队），也是猫重要的特色。

3、性价比高，大众化市场定位

传统酒吧靠酒托营销价格虚高，一打百威啤酒售价三百多，猫主动将酒水价格打下来，售价只要一百多，走大众化市场定位。

猫有2大消费理念：1、不要浮夸，包括消费，我们只有现场好音乐；2、拒绝高消费 音乐面前人人平等。

美国的几次消费升级证明：消费升级和价格增长之间并无直接关联，甚至消费升级过程中，很多商品价格不但没有增长，反而降低。

所以，消费升级的核心，本质上在于迎合人们的全新生活方式，用更低的价格提供更好的产品和服务。

猫Live house，从本质上来讲，就是这一逻辑的践行者。

07

呼啦面馆：低调务实的重庆小面

重庆有“中国小面之都”的称号，据不完全统计，重庆共有超过8万家小面馆。不夸张的说，小面就是重庆餐饮行业的“顶梁柱”。

呼啦面馆差异化切入小面赛道，重塑小面“品牌体验”，专注产品+标准把控，清晰品牌辨识度，以80平小店迅速引爆重庆市场。

从产品上，呼啦面馆聚焦重庆小面品类中深受食客喜爱的“豌杂面”为招牌产品，并配有小吃炖品、自制饮品、米饭套餐等数十款产品，打造“重庆小面+”模式，为顾客提供多样选择。

食材配料上，呼啦面馆选用高筋面粉、土猪夹子肉，使面条劲道、杂酱鲜香；米、油等配料也都是严选大品牌，并通过明档操作台，展示给顾客，在顾客心中种下了“干净卫生、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店，严把食品安全、坚持出品品质，扎扎实实呈现一碗好的重庆小面”是呼啦面馆品牌创始人韦一的经营理念，也成为了呼啦面馆品牌辨识度清晰、为顾客喜爱的重要原因。

呼啦小面能实现店面的迅速扩张步伐，其中重要一点，就是源于其采用的又快又稳的合伙人店长模式。“风险共担，合作共赢”，是合伙人模式最大的特点。

这种模式下，雇员从基层做起，从服务员到店长，再从店长到合伙人，每一个人都是创业的心态，能很好地激发每一个人的积极性和责任感。

因此，在呼啦面馆，看到的是倾听顾客声音的服务员、懂会员运营的店长……

08

胖明螺蛳粉：一家很“网红”的小店

广州最火爆的螺蛳粉大概非胖明莫属了，有人为了它开车40分钟来吃，有人为了它排队排到马路上。

“排队排到哭但也好吃到想哭的螺蛳粉…”大概就是对它最好的评价。没有营销投入在大众点评上长期排在广州热门榜前20（快餐小吃是很难与正餐特色抢排名的）。

中有只是老板的那份真诚，比如，排长队后老板却建议选择附近餐厅就餐。

中有是老板对餐饮行业业深怀敬畏之心，为了开这家店，前后花费了两年时间飞到全国考察了4-50家旺店、老字号等店，并在墙上将这些店铺列出来以示感谢。

老板对餐饮行业业的理解很也到位，关于正宗很坦诚，现在的消费者被套路多了真的需要那份真诚。

产品上以好吃的螺蛳粉味道和少见的木薯糖水成功出圈，还有生炒螺蛳粉、糖心炸蛋….

哎！只能说这么多了，老板是我朋友，要不下次不好相见了！

09

陶德砂锅：砂锅+川菜的极性性价比社区正餐

成都是中国餐厅数量最多的城市，最近2年才在成都开景点的陶德沙锅居，现在真是红火得一塌糊涂，长期居于大众点评热门榜首位。

成都Pois在蜀汉路与黄忠路字交叉处，很多年都少有人接盘，即使入驻也是断断续续，因其门牌号是蜀汉路494号，在不少人心中不吉祥，是“死就死”。

但被低调务实的创始人余方行通过深厚的内功和性价比的定位把它做起来了，红火之后带动了周围一片商铺的繁荣。

首先，陶德砂锅并非是个新晋品牌，至今为止，他们已经积淀了20年的从业经验，一直在为弘扬绿色健康的中国砂锅美食文化而努力。

其次，产品上以接地气的砂锅菜+川菜为主打，这个也是差异化特色。以社区家庭客为主力客群，定价以高性价比，回归产品和匠心。

最后，陶德的企业文化也很接地气，在企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。但提出了宏大的愿景："打造全球第一砂锅餐饮行业品牌。”

既守初心又应势而变，既坚守传统又结合现代，既愿景宏大又精细运作，让自己变得愈加强大优秀！

10

K歌+餐饮行业模式：吃着排骨唱着歌

悦TA音乐餐厅是吃+唱的新模式，位于北京一处较为偏僻的社区，上下三层占地1000多平米。

一层大厅有舞台区，周末有驻唱歌手表演，二至三层总共12间主轴包厢，可以用餐加K歌，主打菜为花胶鸡排骨和粤式热炒。

附近没有地铁站，商业气息较为清冷，七个多月前开业的时候，几乎没人看好。

初期邀请了一波达人探店，前阵子一个网红博主二度前来，亲眼见到被订满的包间不断传出歌声和笑声，忍不住跟雷哥摊牌：“老实讲，第一次来你这里时，看这地理位置，我觉得三个月就得黄，没想到真被你给干火了！”

餐厅的地段并不算理想，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金较低，附近的公路两三年以后贯通，交通会更加便利，这个位置的优势就出来了。

通过前期考察，他注意到周边挨着影视产业园和文化产业园，两个园区的影视文化工作者加起来五六万人，都是音乐餐厅的潜在客户。

老板雷哥是一名退伍军人，平时就爱飙歌，有一副适合唱情歌的磁性嗓音。

2020年，目睹新冠肺炎禽流感对多个行业造成的影响，他心里升起一个大胆判断：“量贩式KTV这类娱乐场所遇到重大事件就得无条件关停，如果禽流感最快三年至五年才能完全消除，KTV行业的消费频次本就逐渐走低，这样一来更撑不下去了。”

他想，但人们总归要进行娱乐消费的，不如将餐饮行业跟KTV结合起来，填补这块市场需求。

K歌类餐厅的核心竞争力在于性价比和节省决策成本，“餐饮行业与KTV结合，某种程度上其实是让顾客吃饭和娱乐所花费的费用都降低了，且不用再纠结吃完饭到哪里娱乐，某种程度上说这也是一种套餐服务。

创新，是餐饮行业业永恒的打法！2022虎牛，我们抓住星光，一起向前。

作者：罗华山

壬寅虎年～正月初八～开工大吉

在冬奥会更高、更快、更强、更团结

和

女足亚洲杯夺冠的双重激励下

我们开始新两年的拼搏！一起向未来～

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