文 |韦雯

撰稿 | 彭孝秋

餐饮业挂牌上市潮愈来愈热了，肉桂猪肚鸡排骨「捞王」已是三度压制香港股市了。

36氪据介绍，日前，捞王在继去年9月1日首度提交招股失灵后，再此向联交所提交了招股书。此次拟定增2万美元，海通证券公司和安信国际联手保荐人。

捞王招股显示，经营「捞王锅物日本料理」为其主要收入来源，在2019年、2020年及2021本年度，分别同时实现收入10.9亿、11.2亿及13亿。从连锁餐饮业两个重要分项——净利、翻台率上看，捞王虽已同时实现商业生态圈，可业绩频仍大幅下滑，好日子并不好过。

计入原料、育苗、房租成本后，2019年、2020本年度及2021本年度，捞王净利从7991多万元，大幅下滑至6744多万元、1396多万元，翻台率从3次/天，降至2.5/天、2.3/天。

「捞王」招股

接著回收成本结构可发现，酱料占36.8%，育苗成本占比29.9%，房租占14.4%。四项成本居高不下，抬升利润率空间，到2021本年度净利仅为1396多万元，利润率点1.1%。更为重要的是，这1396多万元净利中，还有534多万元的政府财政补贴。

「捞王」招股

排骨营生不好做。果不其然2月21日「海底捞」正式发布利润率预警系统，2021年扭亏为盈达38亿到45亿，CEO及时处理人事变动，由此可见其门口的排队等候人龙已成为过去式。，3月1日，这家排骨挂牌上市公司「呷哺呷哺」正式发布利润率预警系统，预计2021本年度扭亏为盈2.75亿至2.95亿，年内停用约230家咖啡店。

长远规划上看，「食」依旧是人们生活的关注点，具有社交属性的排骨几乎是出外就餐必选。根据沃泽克斯沃克报告，中国排骨市场top5在2020年时的市场占有率仅为7.6%，其中海底捞占了5.8%。

排骨中的行业龙头连锁产品种类——肉桂猪肚鸡，或将抢得这份羹。

粤式排骨的“格调”营生：

丹麦猪肚、澳洲牛肉

川渝麻辣锅、京式涮羊肉、云南菌锅、顺德粥排骨、潮汕牛肉排骨、澳门海鲜排骨、猪肚鸡排骨……在中华大地上，万物皆可入水下锅。其中，肉桂猪肚鸡暂时击败涮羊肉、牛肉排骨，已和川渝麻辣锅并排站。

肉桂猪肚鸡如何赢得食客喜爱？为占领食客的“胃份额”，捞王想尽办法，扩大自己的品牌优势。

从酱料源头上看，猪肚来自丹麦，生猪以全天素食喂养，主打的涮肉牛肉来自澳洲和美国。招股数据显示，捞王自2019年到2021年，进口酱料的采购分别占酱料采购总量的26.9%、27.7%及15.6%。2021年进口酱料采购总量下降或许源于国外猪肉采购价格上涨。

排骨配菜的摆盘更是花样百出，兼顾食客的胃和眼睛：蘑菇和豆苗像盆栽，豆腐做成绣球，猪肉片和牛舌卷成玫瑰花形状。牛肉丸和爆浆手打虾丸需要经手后厨员工，手工反复捶打至胶质状，以达到弹牙口感。在饮水方面，采用美国食品药品管理局相关标准3M流体过滤产品。

「捞王」排骨配菜

“网红”捞王排骨汤底主打健康、温和。捞王认为，品尝肉桂猪肚鸡汤汁是食用粤式排骨的一个重要就餐体验。但36氪根据招股得悉，主打“可以喝”的猪肚汤底并不是由新鲜酱料熬制，与其它连锁排骨品牌如出一辙，“去厨师化”。即由中央厨房加工半成品日本料理包（也是我们所说的“预制菜”）配送至门店。捞王的排骨汤底、调料包、酱料等皆来自其建于苏州的中央厨房，员工提前在后厨煮好，再送到食客桌前。捞王解释，此举可保障口味，更为方便。

招股没有对酱料和配方做过多介绍，仅显示肉桂猪肚鸡汤采用金华火腿、南风肉等其他酱料，慢炖8小时。捞王对配方严格保密，通过与研发人员签订保密协议，防止外泄配方。因此36氪难以判断主打养生的肉桂猪肚鸡是否源自纯酱料炖煮，以及是否有加入植脂末等食品添加剂。

捞王在江苏苏州的中央厨房2021年产能2090吨，利用率仅60%，可供超300家门店汤料所需。此次IPO后，捞王还将在江浙地区建立产能2940 吨的2号中央厨房，代替原有中央厨房，制作排骨汤底调味粉和酱料，加工肉类和海鲜，生产冷冻食品及蘸酱等即食产品。

「捞王」中央厨房产量

其次，捞王提供多样化菜品产品种类，肉桂猪肚鸡、双腊煲仔饭、马蹄竹蔗水为捞王三大招牌菜。除肉桂猪肚鸡锅底外，还提供藤椒酸菜无骨鸡锅、台式麻辣锅底等排骨底选择。

上瘾程度是食品行业需求端的核心要素，代表产品的消费频次和产品溢价程度。捞王的“格调”消费能否让食客上瘾？据悉，前往捞王吃饭的食客多数热爱拍照、打卡、上传至社交软件。

捞王招股解释，总收入中约60%由930万会员贡献，他们普遍35岁以下。为提高会员粘性，活络这930万会员，捞王采用积分兑换菜品、代金券抵扣等优惠活动。在2019本年度、2020本年度及2021本年度，与捞王会员积分系统相关的负债达167多万元、189多万元及161多万元。

“格调”背后：

利润率逐年减少，新开门店多半亏损

2012年，捞王将门店首度开在上海的高端购物中心，自此一发不可收拾，咖啡店总数由2019年的77家增加到现在的150家。

据悉，单家「捞王锅物日本料理」投资成本在350万-400万之间，通常可以在营运后的第一、二个月达到首度盈亏平衡，13个月回本。根据沃泽克斯沃克报告，行业平均首度盈亏平衡及现金投资回报期分别为三至六个月和15至20个月。

不断扩店的同时，新开店铺多半不利润率。捞王3年间铺量翻倍，84间新开「捞王锅物日本料理」咖啡店中，48间累计亏损；这48间中又有35间尚未同时实现现金投资回报，其中16间咖啡店尚未同时实现首度盈亏平衡。但从捞王展示的咖啡店数量上看，捞王对未来抱有积极态度，并未大规模停用亏损门店。

「捞王」招股书

如此情况下，捞王仍计划继续开店，在未来三年内将共开184间新咖啡店。分别将于2022年、2023年及2024年分别开设44、60及80间新咖啡店。

尽管新开店铺几近亏损，捞王依然是国内排骨品牌top4，粤式排骨品牌top1。在分散的排骨市场中，市场份额给了捞王挂牌上市及不断扩店的底气。根据沃泽克斯沃克报告，2020年，捞王以11亿收入占据0.3%的市场份额。其余四名为海底捞、呷哺呷哺、七欣天、巴奴，其中七欣天于今第一年初向联交所提交招股。

国内排骨top5

原料、员工、房租同步上涨

海通证券携300万美金入局

根据马斯洛模型，捞王诸多的餐饮业策略瞄准消费者的“自我同时实现”及“尊重”需求。与采用转投模式的杨国福、蜜雪冰城、绝味鸭脖等不同，前者主打“吃好喝好”，捞王则瞄准品牌格调，主打直营店，将品牌和管理掌控在自己的手心。

直营模式核心是给食客更好的产品、体验、服务，同时更高的客单价，更高的成本。高端购物中心是其必选，捞王选择与房地产开发商建立长期关系，在全国范围内高端购物中心及主要街区开设新咖啡店。

从餐饮业成本三座大山（原料、员工、房租）上看，捞王这四项样样皆重，2021本年度原料成本占比36.8%、员工29.9.%、房租14.4%。2019本年度这四项成本合计占比76.7%，2020年占比升至79.2%，2021本年度再升至81.1%。

开在高端购物商场里的捞王，少不了高昂支出。捞王通过第三方采购商，采购来自丹麦的猪肚，澳洲的牛肉，酱料主打高端，原料成本自然上涨。服务则是中高端餐饮业的主打招牌，人是其中的核心要素。捞王拥有4629名员工，其中2115名正式员工及2514名外包人员。由此可见，捞王已经通过与服务外包公司订立协议，以缓解人力成本，但餐饮业行业平均人力成本比重大概是20%，捞王还是达到了29.9%。

面对营生危机，捞王的解决办法一是围绕肉桂猪肚鸡，分裂出不同层级的排骨店，二是推出零售业务，三为继续扩店计划，占领高端购物中心客流量。

第一，抓紧肉桂猪肚鸡的差异性，推出主打一人食的「锅季」及休闲咖啡店「捞王心灵肚鸡汤」。「呷哺呷哺」曾实施多品牌战略推出“排骨+茶饮”的「凑凑」，成功成为其第二增长业务，但其他子品牌，例如「呷哺X」，推出后即悄无声息推出市场。

「捞王」品牌阵营

第二，顺应“宅经济”，推出零售业务，销售即时肉桂猪肚鸡。2020年及2021年，分别产生340万及1120多万元收入，占总收入的0.3%及0.9%。在2021年的零售收入与本年度净利相差无几。捞王在苏州中央厨房的产能，也足够未来持续推出更多产品种类增加零售市场覆盖面，如捞王XO酱、捞王青花椒酸菜汤底、捞王慢炖羊肉煲和捞王猪肉贡丸等产品。数据显示，即食食品市场规模由2016年的1508亿增至2020年的2786亿，预计2025年增至6586亿。

第三是瞄准高端购物中心，持续扩店。根据沃泽克斯沃克，中国目前拥有约6700个购物中心，到2025年会有9600个。考虑购物中心饮食多样化，作为粤式排骨top1，或许将有机会复制商业模式。为此捞王已储备超过200 名店长候选人，将门店利润率和食品安全检查和店长KPI直接挂钩，通过云端学习系统的标准化入职培训程序管理数千名异地员工。并且，为抢占高端商场门店，捞王于2020年吸引63岁的非执行董事杜家滨加入，其曾为微软（中国）总裁、王府井集团独立董事。

事实上，捞王一直在为挂牌上市做准备，作为一家有中国台湾基因的餐饮业企业，其本打算在中国台湾挂牌上市，后改道香港。根据招股，李裕成、陈湘和黄雅玲夫妇、赵宏泽和王咏诗夫妇、陈希伦、廖志伟共占比55.51%。

「捞王」架构

据36氪统计，挂牌上市前捞王曾向18名投资人共计融资约人民币9436多万元。更为重要的是，此次捞王IPO联手保荐人人之一的海通证券公司是18名投资者之一。2021年6月10日，海通证券公司的子公司CWI（China World Investment Limited）通过捞王股东Oasis Eagle International Co., Ltd购买约209万股份，而后将股份转给LWSPV。此次交易每股成本1.43美元，合计300万美元（约合人民币1890多万元）。按此次交易价，捞王估值4.66万美元（约合人民币30亿）。

海通证券入局

若捞王成功挂牌上市，香港股市赛道的餐饮业企业会更加丰富，成为继九毛九、海底捞、呷哺呷哺、百胜中国、海伦司、奈雪的茶后又一股。